Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը հանրային սննդի հաստատություններում ճաշատեսակների պատրաստման բաղկացուցիչ մասն է: Այս փաստաթղթերը մշակվում են մասնագետ տեխնոլոգների կողմից. Խստորեն արգելվում է խախտել հաստատված պատրաստման տեխնոլոգիան:
Ի՞նչ է նշանակում այս տերմինը
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները սահմանում են ճաշատեսակի ամբողջական քայլ առ քայլ տեխնոլոգիա և բաղադրատոմս, դրա մեջ պարունակվող բաղադրիչների հարաբերակցությունը, պատրաստման գործընթացը և պատրաստի արտադրանքի որակը: Ըստ այդ քարտերի, հասարակական սննդի հաստատությունները ստուգվում են կարգավորող մարմինների կողմից ՝ ստուգելով բոլոր անհրաժեշտ տեխնոլոգիական գործողությունների պահպանումը:
Պատրաստման տեխնոլոգիայի հետ մեկտեղ, այս փաստաթուղթը սահմանում է օգտագործված հումքի սերտիֆիկացման և անվտանգության պահանջները, պատրաստման գործընթացը, վնասակար նյութերի պարունակության և SanPin- ի համապատասխանության վերաբերյալ ապրանքների լաբորատոր ուսումնասիրությունների արդյունքները:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի լրացման կարգը
Այս փաստաթուղթն ունի միասնական ձև, դրա մեջ պարունակվող բոլոր սյունակները պետք է լրացվեն: Նախ նշվում է ուտեստի անվանումը և դրա կատեգորիան: Ստորև բերված է անհրաժեշտ ապրանքների ցանկ `բաղադրիչների քանակի և պահանջվող որակի, էներգիայի արժեքի նշումով: Քարտը պետք է պարունակի ամբողջական տեղեկատվություն մաքուր և համախառն արտադրանք դնելու նորմերի, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի և պատրաստի կերակուրների մասին:
Հաջորդ քայլը բաղադրիչների կիրառման կարգն է: Սա ամենակարևոր փուլն է. Բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրություն ջերմային, մեխանիկական մշակման և կտրման ընթացքում անվտանգության պահանջներին և ստանդարտներին համապատասխանության պարտադիր ցուցումով: Նշվում է նաև արհեստական գույների, համեմունքների և սննդային հավելումների օգտագործման մասին:
Այս փաստաթուղթը նաև պահանջներ է դնում կերակրատեսակի պահեստավորման, մատուցման և իրացման պայմանների, դրա տեսքի, հետևողականության, փոխադրման պայմանների վրա `համաձայն կարգավորիչ օրենքների: Բացի այդ, տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է ունենա տեղեկատվություն ճաշատեսակի ամբողջական էներգիայի արժեքի, անվտանգության և որակի վերաբերյալ:
Սննդամթերքի արտադրության ձեռնարկության գրանցում
Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական քարտ պետք է ստորագրվի պրոցեսինգի ինժեների և ձեռնարկության ղեկավարի կողմից, դրան նշանակված է հերթական համար, և այդ տվյալները մուտքագրվում են հատուկ մատյան: Տեխնոլոգիական քարտեզն ունի վավերականության ժամկետ, որը յուրաքանչյուր դեպքում որոշվում է անհատապես: Աշխատանքի կազմակերպման նկատմամբ պատասխանատու մոտեցմամբ, հասարակական սննդի ձեռնարկությունները սովորաբար ունեն սեզոնային ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների ամբողջական հավաքածու, իսկ նոր սեզոնի սկիզբով այդ քարտեզները կազմվում են նորից ՝ հաշվի առնելով ընտրացանկում կատարված փոփոխությունները:
Հասարակական սննդի որևէ հաստատությունում, անկախ նրանց կարգավիճակից, պատրաստման գործընթացը սկսվում է տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ կազմելով: Դրա իրավասու դիզայնը երաշխիք է, որ ուտեստը սիրված կլինի հաստատության այցելուների շրջանում և նրան ֆինանսական շահույթ կբերի:
